Più piccola e più saporita: ecco gli agricoltori che hanno salvato dall’estinzione l’antica cicerchia marchigiana

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Un legume minuto e spigoloso, dalla colorazione che va dal grigio al marrone chiaro, un gusto meno amaro delle altre varietà della sua specie: stiamo parlando della cicerchia di Serra de’ Conti.  Un ingrediente estremamente versatile: ottima in zuppe e minestre, per preparare puree e per essere servita come contorno. Con la farina ottenuta da questo legume, si preparano anche interessanti e gustosi maltagliati e pappardelle. 

La cicerchia Serra de’ Conti è un prodotto Presìdio Slow Food, tutelato dal lavoro della Cooperativa La Bona Usanza, diventata oggi una realtà che svolge un ruolo centrale nella valorizzazione e tutela della biodiversità del territorio marchigiano.

Questo legume poverissimo è stato abbandonato per anni a favore della varietà più grande, ma meno saporita,  presente oggi sul mercato e commercializzata dalla maggior parte delle multinazionali. Nella seconda metà del XX secolo solo pochi contadini marchigiani coltivavano questo prezioso legume. Dopo aver rischiato seriamente di estinguersi, nel 2000 il riconoscimento di Presidio Slow Food ha fatto sì che la sua fama esplose anche fuori Regione. La Cooperativa che lo produce oggi si è rivelata un esempio di agricoltura virtuosa, tanto che oggi si appresta a diventare una realtà in grado di dare il suo contributo alla ricerca e sviluppo di prodotti “free from” e funzionali. Dal punto di vista nutrizionale i legumi, infatti, hanno un ruolo di primo piano, quale fonte primaria di proteine vegetali e composti bioattivi (fibra, polifenoli), pertanto possono costituire la materia prima ideale per realizzare nuovi prodotti per la prevenzione delle più comuni patologie dismetaboliche.

Oggi andiamo a scoprire insieme a Marco Simonetti, tra i protagonisti di questa interessante storia, uno dei loro più grandi successi: il progetto “BALTI Leguminose tradizionali: valorizzazione agronomica, alimenti innovativi e salutare e opportunità per filiere corte”.

DALLA PASSIONE PER LA CICERCHIA AI PRODOTTI FUNZIONALI

“La nostra cooperativa è nata quasi per gioco, nel lontano 1996. Tutto iniziò con la Cicerchia di Serra de’ Conti, antico legume povero pressoché estinto. Nel corso degli anni abbiamo ampliato la gamma dei prodotti, focalizzandoci anche verso altri legumi tipici (ceci, lenticchie, fagioli solfini), riscontrando un crescente interesse del mercato nei confronti delle leguminose vista la loro importanza nutrizionale e le loro apprezzate qualità organolettiche.

Negli ultimi anni ci siamo spinti oltre, creando prodotti innovativi a base di legumi, grazie anche alla collaborazione con l’Università di Parma (Prof. Davide Cassi): Zuppe (sia già cotte che miste secche), snack (Le Cicerchiole – crackers a base di farina di cicerchia, ceci e frumento), specialità tipo pasta con solo farina di cicerchia e ceci (in quattro formati). 

In questo periodo stiamo inoltre lanciando sul mercato una linea di farine di legumi macinate a pietra; queste farine sono estremamente interessanti dal punto di vista nutrizionale (non hanno glutine, sono ricche in fibre, hanno un basso indice glicemico) e sono estremamente versatili. Costituiscono un’importante alternativa per chi segue una dieta di tipo vegetariano o vegano e per coloro che soffrono di patologie dismetaboliche (es. celiachia)” ci racconta Marco Simonetti, della Cooperativa La Bona Usanza.

IL PROGETTO BALTI LEGUMINOSE

“Il progetto nasce nel 2018 da una collaborazione tra la nostra azienda, l’Università Politecnica delle Marche, l’ASSAM – Agenzia di Servizi del Settore Agroalimentare delle Marche, la Cia ed il Pastificio Ciccarelli di Montecassiano. L’idea è quella di rilanciare la coltivazione delle leguminose da granella nell’entroterra marchigiano, focalizzandosi in particolare sulle varietà tradizionali a rischio di erosione genetica e sensibilizzare i consumatori sull’importanza delle leguminose dal punto di vista nutrizionale.

Attraverso varie fasi progettuali, che prevedono ricerche agronomiche (valutazione della consociazione Cicerchia-frumento), nutrizionali e di tecnologia alimentare vorremmo arrivare a creare prodotti alternativi a quelli realizzati con farine tradizionali, appetibili per il consumatore medio. Vogliamo inoltre sensibilizzare i consumatori sull’importanza dei legumi nella dieta, con l’obiettivo di porre le basi per realizzare una filiera corta basata sulle leguminose tradizionali.

Nel corso del primo anno abbiamo realizzato le sperimentazioni in campo grazie al lavoro del Dip. D3A – UNIVPM (Dip. Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali), studiando in particolare la consociazione tra Cicerchia, grano tenero Jervicella e Grano duro Saragolla. Tale tecnica agronomica prevede la coltivazione di specie diverse associate nello stesso appezzamento di terreno e consente di controllare in maniera naturale le erbe infestanti, crea miglioramenti nella qualità sia dei cereali che dei legumi ed incrementa la qualità del suolo.

Attualmente sta iniziando la seconda fase progettuale, in collaborazione con il Dip. DiSVA – UNIVPM (Dip. Scienze della Vita e dell’Ambiente) che ha come obiettivi la messa a punto di prodotti innovativi funzionali per la prevenzione delle più comuni patologie dismetaboliche a base di farine di legumi.” – continua Marco Simonetti.

ARTIGIANALITÀ E QUALITÀ HANNO RESO UNICO IL PRODOTTO

“Tutto ciò che produciamo è artigianale e fatto con estrema cura, da materie prime prodotte nel nostro territorio dai nostri soci. La nostra cicerchia è pulita completamente a mano. Una cosa quasi “da pazzi” ma è l’unico modo per avere un prodotto pulito e selezionato.

Inevitabilmente questo lavoro accurato comporta prezzi di vendita più alti della media ma nel corso degli anni siamo riusciti a creare una fitta rete di clienti sia privati che rivenditori (negozi, enoteche, ristoratori, ecc…) grazie ad una capillare ed efficace opera di divulgazione e comunicazione. La nostra forza è quella di riuscire a fidelizzare il cliente grazie alla serietà e alla coerenza del nostro lavoro e naturalmente grazie anche alla qualità dei prodotti.”

DOVE POSSIAMO ANDARE PER GUSTARE RICETTE DELLA TRADIZIONE CHE VALORIZZANO QUESTI LEGUMI?

“Vi segnaliamo il piatto più rappresentativo – la zuppa di cicerchia in pagnotta – preparata dal Ristorante Coquus Fornacis di Serra de’ Conti. Sempre nel nostro paese vi segnaliamo la nuova Taverna dei Conti, che propone piatti interessanti a base di cicerchia con contaminazioni esotiche (come ad esempio il falafel di cicerchia). Lungo la costa vi consigliamo vivamente il ristorante Alberto Berardi a Marina di Montemarciano, che abbina la cicerchia in numerose preparazioni a base di pesce.

Scendiamo in zona Conero, precisamente a Portonovo, dove troviamo due “mostri sacri” della gastronomia locale – il ristorante Emilia (calamarata con vongole e cicerchia) e il ristorante Da Marcello (crema di legumi con spigola, pomodorini confit e sesamo).

Infine vi consigliamo Osteria Ophis di Offida, nel piceno, con lo chef Daniele Citeroni grande estimatore della cicerchia” conclude Marco Simonetti.

VOLETE ASSAGGIARE QUESTI LEGUMI?

Potete trovarli in moltissimi negozi specializzati del territorio marchigiano. Altrimenti potete rivolgervi direttamente alla Cooperativa La Bona Usanza all’indirizzo info@labonausanza.it.

Per approfondire il progetto BALTI Leguminose: https://www.progettobaltileguminose.it/